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敦煌系列美食展示——阳关寻宝

2018-01-04  来源:敦煌旅游局  作者:王斌银

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敦煌美食系列展示之四十九——阳关寻宝

  敦煌美食不得不说敦煌菜,其品味高雅、技法新颖、菜品典型。此菜风味独特、清香细嫩、鲜香可口。可以直接食用,也可以蘸料搭配着吃。将糯米淘洗并用温水浸泡,然后捞出滤干。再将加了蛋清的肉茸、香菇沫搅匀,挤成肉丸,放入糯米中滚上一层米,用手轻压表面,把一部分糯米压入肉馅中。蒸制前,铺上一层菜叶,不易粘盘。糯米是温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃的功,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。

    [成菜标准要求]

    感官要求:菜形美观、色泽分明

    气味及口味:糯香软滑、肉烂味香

    形态:似珍珠丸子                

    质感口味独特、口感软糯

    [原料]:

    主料:牛肉300g、羊肉300g、猪肉300g

    辅料:香菇100g、小米100g、黑米100g、糯米100g、鸡蛋3枚、葱姜水150g

    调料:盐10g、鸡精5g、味精5g、胡椒粉5g、红薯粉100g、料酒56g

    [制作过程]

    1、分别把牛肉、羊肉、猪肉剁成肉沫,分开装入盆中,放入香菇、盐、味精、鸡精、胡椒粉、拌匀,再入料酒、葱姜水、鸡蛋、红薯粉打好,待用。

    2、将小米、糯米、黑米分开,泡水5小时待用。

    3、将牛肉、羊肉、猪肉分别挤成直径3公分的丸子,分别裹上泡好的小米、糯米、黑米,上笼大火蒸15分钟,装盘即可。

  [制作要领]

  1、肉的选择:按肥瘦3:7或4:6来挑肉。肉馅越细腻越好,里面的筋膜尽量挑出来不要。

    2、蛋清:肉馅中只加入蛋清,加入蛋黄的话会比较柴。

    3、水:加少量的水,让肉吸足水份,但水也不能加很多,不能有水渗出,那样就团不成丸子了。

    4、搅拌:搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用,要顺着一个方向搅拌上劲,让馅更紧密,更粘稠。

  [成菜特点]口感软糯、肉质鲜嫩。

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